آیا نان بدون گلوتن سالم‌تر از نان گلوتن دار است؟
در فروشگاه مواد غذایی، گزینه‌های متفاوتی نان برای انتخاب وجود دارد و در میان این گزینه‌ها، نان شیرینی حلقه‌ای و نان گِرد بدون گلوتن هستند که می‌توانند تقریباً دوبرابر نان تهیه شده با گندم قیمت داشته باشند. آیا ارزش غذایی این نان‌ها بیشتر است؟
جرلین جونز، متخصص تغذیه و سخنگوی آکادمی تغذیه و رژیم غذایی در آتلانتا می‌گوید: «پاسخ این سؤال نیز همانند اغلب سؤال‌های مربوط به تغذیه، به شرایط فردی شما بستگی دارد. اما برای اکثریت افراد، انتخاب نان بدون گلوتن به‌جای نان تهیه شده با گندم، گزینه‌ای با ارزش غذایی بیشتر نیست. از طرف دیگر، تهیه نان‌های بدون گلوتن ممکن است هزینه زیادی برای شما داشته باشند، زیرا گران‌تر هستند و ماندگاری کمتری دارند.»
گلوتن پروتئینی است که در دانه‌های گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. گلوتن در نان‌های سنتی که از آرد گندم تهیه می‌شوند، شبکه‌ای پروتئینی را تشکیل می‌دهد که خمیر را منسجم و کش‌دار می‌کند و به نان بافت کاملاً رضایت‌بخش و سفتی می‌دهد.
اما گلوتن یا سایر ترکیبات موجود در گندم می‌توانند منجر به مشکلاتی در سلامت برخی افراد شوند. حدود ۱ درصد از مردم سراسر جهان به بیماری سلیاک (celiac) مبتلا هستند که یک بیماری خودایمنی است که با خوردن گلوتن ایجاد می‌شود. گلوتن به روده فرد آسیب می‌زند و جذب مواد مغذی را دچار مشکل می‌کند. در نتیجه علائمی مانند اسهال، کاهش وزن، خستگی، کم‌خونی و تاول و خارش پوستی در فرد ایجاد می‌شود. تنها راه کنترل بیماری سلیاک، پرهیز جدی و مادام‌العمر از مصرف گلوتن است.
در افرادی که حساسیت کمتری به پروتئین مرتبط با گندم دارند، مصرف گندم به‌اندازه بیماران مبتلا به سلیاک در آنها مشکل ایجاد نمی‌کند، اما می‌تواند باعث ناراحتی گوارشی و علائمی مانند خستگی و سردرد شود که این علائم معمولاً با اجتناب از مصرف گندم از بین می‌روند. به این بیماری حساسیت به گندم غیر سلیاک می‌گویند و هنوز مشخص نیست چند نفر به آن مبتلا هستند اما امکان دارد شایع‌تر از بیماری سلیاک باشد.
سومین بیماری مرتبط با گندم، آلرژی به گندم است که شیوع کمتری دارد و می‌تواند در عرض چند دقیقه تا چند ساعت پس از خوردن گندم واکنش‌های آلرژیک در بدن فرد ایجاد کند. فرد مبتلا علائمی مانند اسهال، استفراغ، تورم صورت یا مشکلات تنفسی پیدا می‌کند.
اگر به بیماری سلیاک، حساسیت به گندم غیر سلیاک یا آلرژی به گندم مبتلا هستید، بهتر است از نان بدون گلوتن استفاده کنید.
در سال ۲۰۱۷، تأمین‌کننده مواد غذایی و نوشیدنی Ingredion از 1000 نفری که در ایالات متحده و کانادا غلات بدون گلوتن خریده بودند یک نظرسنجی انجام داد. 46 درصد [از مصاحبه‌شوندگان] گفتند که محصولات بدون گلوتن را به دلایلی غیر از ابتلا به بیماری خریده‌اند. آنها چنین انگیزه‌هایی داشتند: تمایل به کاهش التهاب یا مصرف کمتر مواد مصنوعی، اعتقاد به اینکه محصولات بدون گلوتن سالم‌تر یا طبیعی‌تر هستند و تصور اینکه چنین محصولاتی به کاهش وزن کمک می‌کنند.
آن آر. لی، متخصص تغذیه و استادیار علوم تغذیه در مرکز پزشکی بیماری سلیاک در دانشگاه کلمبیا، می‌گوید: «بااین‌وجود، هیچ یک از این باورها درست نیست. معمولاً، محصولات بدون گلوتن دارای چربی، قند، نمک، فیبر، ویتامین B و آهن کمتری هستند.»
دکتر لی می‌افزاید: «تهیه نان بدون گلوتن یک چالش تکنولوژیکی است. تولیدکنندگان تمایل دارند از موادی مانند آرد برنج، سیب‌زمینی یا تاپیوکا تصفیه شده استفاده کنند که پروتئین و فیبر بسیار کمتری نسبت به آرد گندم دارند. بیشتر آردهای گندم تصفیه‌شده‌ای که در ایالات متحده مصرف می‌شود با آهن و ویتامین‌های B ، اسیدفولیک، نیاسین، ریبوفلاوین و تیامین غنی شده است، درحالی‌که آردی که در محصولات بدون گلوتن استفاده می‌شود معمولاً فاقد این مواد مغذی هستند.»
به گفته دکتر لی معمولاً تولیدکنندگان نان بدون گلوتن، شکر، چربی و نمک به محصولات خود اضافه می‌کنند تا طعم بهتری به آنها بدهند و بعضاً به این دلیل که نان‌های بدون گلوتن آب، چربی و نشاسته تصفیه شده بیشتری نسبت به نان‌های گندم دارند، زودتر کهنه می‌شوند. به این دلایل، مصرف غلات بدون گلوتن همیشه یک انتخاب بهتر نیست.
دکتر لی در ادامه می‌گوید: «اگر فکر می‌کنید نمی‌توانید از گلوتن استفاده کنید، قبل از حذف آن از رژِیم غذایی خود، به یک متخصص گوارش مراجعه کنید و آزمایش بدهید. این کار یک مزیت دیگر نیز دارد: تشخیص بیماری سلیاک در افرادی که قبلاً گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف کرده‌اند، دشوارتر است.»
شما باید کیفیت زندگی خود را در نظر بگیرید. محدودکردن رژیم غذایی منجر به اضطراب شما در موقعیت‌های اجتماعی می‌شود و همچنین باعث می‌شود که تمایلی به مصرف غذاهای خانگی در وعده‌های خانوادگی نداشته باشید. غذا نه‌تنها سوخت بدن ماست، بلکه باعث لذت ما نیز می‌شود. کسانی که بدون دلیل پزشکی از مصرف گلوتن اجتناب می‌کنند، مطمئناً نمی‌خواهند لذت غذا خوردن را مخصوصاً در این روزها از دست بدهند.
دکتر لی به بیمارانی که نیاز به حذف گلوتن دارند، توصیه می‌کند که توجه خود را از محصولات بسته‌بندی‌شده بدون گلوتن بردارند و بیشتر غذاهای کامل مانند میوه‌ها، سبزیجات، لوبیاها و غلات کامل بدون گلوتن و همچنین دانه‌هایی مانند تاج خروس، گندم سیاه، کینوا، تِف (غله آفریقایی) و ارزن مصرف کنند.
وی می‌افزاید: «اگر رژیم غذایی شما بدون گلوتن است و در آن از غذاهایی استفاده شده که به طور طبیعی بدون گلوتن هستند، مانند همه این غلات عالی، پس رژیم غذایی شما می‌تواند فوق‌العاده سالم باشد.»
اما اگر هوس ساندویچ کردید و به نان نیاز داشتید، خبر خوب این است که محصولات بدون گلوتن پیشرفت کرده‌اند. دکتر لی می‌گوید: «محصولات بدون گلوتن حتی از پنج سال پیش هم بهتر شده‌اند.»
بسیاری از تولیدکنندگان شروع به استفاده از غلات کامل بدون گلوتن در محصولات غذایی خود کرده‌اند که شامل فیبر، پروتئین و برخی ویتامین‌ها و مواد معدنی است. همان‌طور که نان‌های تهیه شده با گندم می‌توانند از نظر کیفیت غذایی بسیار متنوع باشند (از نان سفید فرآوری شده تا نان غلات کامل) این امر هم اکنون در مورد غلات بدون گلوتن نیز صادق است.
دکتر لی توصیه می‌کند که برای تشخیص بهتر نان‌های بدون گلوتن، برچسب‌های تغذیه آنها را با نان‌های گندم کامل مقایسه کنید. مشابه بودن مقدار فیبر، پروتئین و کمترین شکر اضافی را بررسی کنید و با مطالعه مواد اولیه روی برچسب (که به‌صورت نزولی مرتب شده‌اند)، به دنبال نانی با غلات کامل باشید. اولین ماده تشکیل‌دهنده روی برچسب بیشترین مقدار را در فراورده دارد.
دکتر لی می‌گوید: «اگر اولین مواد روی برچسب آب و نشاسته تاپیوکا بود، نان را به قفسه برگردانید.»
منبع:
https://www.nytimes.com/2021/12/07/well/eat/is-gluten-free-bread-healthier.html
